原料

主料

• 干鹿尾150克

配料

• 水发冬菇50克
• 净冬笋100克
• 火腿100克

调料

• 葱段20克
• 姜片15克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 白糖5克
• 绍酒45克
• 酱油10克
• 碱水70克
• 肉清汤150克
• 芝麻油3克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将鹿尾放入温水锅中，用小火逐渐加热成热水，捞入沸水锅中煮 2 分钟，捞出，先去大毛，再用镊子拔净茸毛，用火烧去细毛。然后，用加热的碱水将鹿尾上的油腻刷去，洗净，装盆，加葱段 (10 克)、姜片 (8 克)、绍酒 (25 克)、沸水 (以淹过鹿尾为度)，上屉用旺火蒸约 3 小时，取出，去除尾骨，切成长 4 厘米、宽 2 厘米的长条块。(2) 把大片冬菇片小。将冬笋、火腿切成长 4 厘米、宽 2 厘米的薄片。然后，将冬菇、冬笋用沸水焯一下，捞出。(3) 将鹿尾、冬菇、冬笋、火腿颜色相错地码人汤盘内成馒头圆形，放入葱段、姜片、精盐、白糖、味精、绍酒、酱油、熟猪油、芝麻油，饶人肉清汤，用瓷盖盖严，上屉用旺火蒸 15 分钟。蒸好后，拣去葱段、姜片，原盘带盖上桌 (以防鹿尾见风变为干硬)。

特点

鹿尾，是马鹿和梅花鹿的尾部干制品。以冬季所产 (称“冬尾”) 皮色细腻、质体丰满、浆水足，质量最好。其肉富含磷分，有兴奋、镇静、促进血液循环和新陈代谢作用，为珍贵补品之一，高档烹饪原料。早在南北朝时，即有“邺中鹿尾，乃酒肴之最”之赞。唐代时，已列为地方贡物。[清] 乾隆时，汪启淑《水曹清暇录》曾载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，灯盘甚微，形以豕脂，惟味稍带甜尔。”“清蒸鹿尾”一菜味咸鲜香腴，质柔软而兼脆烂，格调脱俗，风味殊异，是天津“满汉全席”“四红菜”之一。