原料

主料

• 净肉鸡1只（约重1280克）

配料

• 净葱白25克
• 净黄瓜25克
• 净香菜25克
• 净红柿子椒25克

调料

• 葱段25克
• 姜块15克
• 八角1瓣
• 桂皮3克
• 花椒4克
• 丁香1克
• 小茴香1克
• 精盐2克
• 味精3克
• 白糖3克
• 白胡椒粉5克
• 绍酒10克
• 酱油25克
• 醋10克
• 茅台酒20克
• 甜面酱50克
• 芝麻油20克
• 花生油1000克（实耗50克）

做法

(1) 将鸡从腹部大开膛，去内脏，洗净，用刀背砸断翅骨，在腿肉及锁子骨肉厚处各划1刀，用甜面酱将鸡里外抹匀，放入盆内，加葱段、姜块、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、精盐、味精、白糖、白胡椒粉、绍酒、酱油（15克）、茅台酒、芝麻油（15克）腌渍12小时，拣去调料，滗出腌汁。另将葱白、黄瓜、柿子椒切成0.3厘米见方的小丁。香菜切成末。(2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，下肉鸡炸呈鸡皮起小泡、呈金黄色，捞入漏勺沥油，放入圆形鸭鏊中。另将腌汁入锅煮沸，撇去浮沫，浇在鸡身上，将鸡上屉用旺火蒸1至1小时30分钟至软烂。然后，将汤汁滗出，鸡脯朝上装入方形盘子中。最后，将4种配料分别填放在方盘四角，把用醋、酱油、芝麻油调成的三合油淋在鸡身上即成。

特点

其特色是肉质酥烂，配料清香爽脆，味咸鲜微酸，浓郁透骨，稍含酒香。如晾凉后，也可作为佐酒冷菜上桌。

附加说明

此菜系“天津烤鸭店”的名菜。该店原名“正阳春鸭子楼”，早在五、六十年前即已享誉津沽。1958年8月13日，毛泽东主席曾来此进餐，并接见广大群众，还题词勉励该店职工“要好好为人民服务”。此菜是在“山东烧鸡”的基础上改进而成。曾荣膺1988年商业部首届优质食品评比“金鼎奖”。