原料

主料

• 净鸡脯肉100克

配料

• 净嫩菠菜10棵(约重50克)

调料

• 鸡蛋清5个
• 葱末2克
• 姜末2克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒7克
• 牛奶80克
• 湿淀粉25克
• 鸡清汤50克
• 熟鸡油20克

做法

1. 从菠菜中选出10片整齐、大小相近的叶子，与切成3.3厘米长的菠菜段分别入沸水焯烫一下，用凉水过凉，沥净水分。然后，用精盐(0.5克)、味精(0.2克)腌渍入味。 2. 将鸡脯肉剁成茸，加清水(30克)懈开，放精盐(0.5克)搅上劲。另将鸡蛋清迅速抽打成泡沫状(以能立住筷子为准)。然后，将鸡茸倒入蛋清糊中搅匀。 3. 锅置旺火上，注入沸水，离火，用直径20厘米的盘子边挑起一条长约6厘米的长圆形蛋清糊，在糊上放1棵菠菜段，再用蛋清糊抹严，放上1片菠菜叶。然后，将其逐一轻轻推入锅内，上中小火煨透，捞出，沥去水分，整齐地码入盘中。 4. 锅置旺火上，放熟鸡油(10克)烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、鸡清汤。汤沸后，捞去葱、姜，下入鸡茸菠菜、牛奶、精盐。牛奶沸后，放入味精，以湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油，大翻勺，溜入盘中即成。

特点

此菜系天津风味传统名肴。其质地软嫩滑柔，色调雪白衬翠绿，清雅悦目，入口鲜香适口，淡而清香，富含维生素A、维生素B、维生素C及铁、钙、镁、磷等，最宜老者、幼童食用。1988年，“会芳楼”年轻的特级烹调师柴金梁以此菜在第二届全国烹饪大赛上赢取金牌。