硃砂鸡丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 174 页
天津菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡脯肉400克
配料
- 熟咸鸭蛋黄55克
调料
- 鸡蛋清1个半
- 精盐1.5克
- 味精1克
- 姜汁8克
- 绍酒8克
- 湿淀粉20克
- 熟鸡油15克
- 花生油750克（实耗30克）
做法
(1) 将鸡脯肉切成 2 厘米见方的丁，与精盐 (0.5 克)、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。另将咸鸭蛋黄用刀面抹碎成末。(2) 锅置中火上，注入花生油烧至五、六成热，下入鸡丁划散，倒入漏勺沥油。原锅回火，放入熟鸡油烧至六、七成热，下咸鸭蛋黄煸炒，烹入绍酒、姜汁，下鸡丁、精盐、味精颠炒片刻。见鸡丁均匀地裹匀咸鸭蛋黄时，淋入熟花生油 (8 克)，即成。
特点
此菜系以熟咸鸭蛋黄与鸡丁配炒而成。因鸭蛋黄经盐腌后，蛋白质变性凝固而油脂析出，经蒸、煮后，其蛋黄油润细腻，色泽通红，酷似硃砂，故以其为配伍的菜肴多冠此二字。“硃砂鸡丁”为佐酒美味，其色泽瑰丽，雪白的鸡丁裹有硃红色的咸鸭蛋黄，刀工整齐，汁芡均匀，明油亮芡，食之咸鲜爽口，蛋黄细嫩、松沙，有人体必需的氨基酸和脂肪酸，具有独特的清香。