炒熏鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 175 页
天津菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熏鸡脯肉250克
配料
- 净冬笋75克
- 净黄瓜50克
调料
- 葱末1.5克
- 姜末1克
- 精盐2克
- 味精1克
- 姜汁5克
- 绍酒7克
- 花生油20克
做法
(1) 将熏鸡脯肉撕成长 4.5 厘米的丝。黄瓜切成长 4 厘米、一头略粗、一头略细的丝（津门饮食业以其形而称为“蚂蚱腿”）。另将冬笋切成长 4 厘米的丝，入沸水略焯，沥去水分。(2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，下葱末、姜末爆香，加入熏鸡丝煸炒 30 秒钟，下冬笋、黄瓜，烹姜汁、绍酒，放精盐、味精颠炒匀即成。
特点
质地柔软脆爽，咸鲜干香，清汁无芡，有浓郁的熏鸡特有香味，风格颇为别致。
附加说明
熏鸡选用一年左右的肥嫩公鸡，先加工酱制，再在腹内装上丁香、八角、桂皮、茴香等香料，放在熏锅内，以果木（松木、柏木、枣木等）木屑燃烧之烟熏制而成。其色泽紫褐油亮，口味香鲜梗韧，水分减少，料香加浓，别有风味。