原料

主料

• 鸡茸150克
• 净荠菜40克

配料

• 鸡蛋1个半
• 鸡蛋清1个半

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2克
• 精盐3克
• 味精0.5克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 肉清汤40克
• 芝麻油3克
• 花生油40克

做法

(1) 将荠菜剁成末。鸡蛋清倒入鸡茸碗中，搅拌成一体，再加入荠菜末搅匀。然后，加入绍酒(5克)、精盐(2.5克)、味精(0.3克)、芝麻油、葱末、姜末调匀，用手挤成12个丸子。另将鸡蛋与湿淀粉调成糊。(2) 锅置中火上，注入花生油(15克)烧至六成熟，将丸子逐一沾匀鸡蛋糊，下入锅中排成两行成长方形，并用手勺将丸子轻摁成扁饼状。煎制时，应分数次向锅内加入花生油(约25克)，以防粘锅。待扁饼两面均煎呈金黄色时，加入精盐、味精，烹入绍酒、肉清汤。见汤汁收干时，将其铲入盘中摆好即成。

特点

荠菜，是一种风味特别的野生蔬菜珍品，尤以初春时节最为鲜嫩可口。经科学方法测定，荠菜含蛋白质、糖、脂肪、维生素C、钾、钙、磷等多种微量元素。因其含有10余种人体必需的氨基酸，故经烹调后，能起到类似味精、调味素的作用，令菜肴味道异常鲜美。早在《诗经·谷风》中即有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。宋代诗人陆游更有“日日思归抱蕨薇，春来荠美忽忘归”的吟咏。“锅塌荠菜鸡”是天津传统风味佳肴。制成后，12个调有荠菜末的金黄色鸡茸圆饼在盘内排成齐整的长方形，其质酥嫩松软，味鲜咸清香，油润不腻，为春季筵席上品。