原料

主料

• 净鸡脯肉125克
• 净猪拖泥肉50克

配料

• 鸡蛋清3个
• 鸡蛋黄3个
• 水发冬菇30克
• 净冬笋30克
• 火腿30克
• 熟白鸡肉30克
• 熟白肉30克
• 净南荠30克
• 净菠菜梗30克

调料

• 葱末5克
• 精盐3克
• 味精1克
• 姜汁2克
• 绍酒8克
• 牛奶50克
• 鸡清汤150克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油20克

做法

(1) 将鸡脯肉与拖泥肉一起剁成茸状。另将冬菇、冬笋、火腿、熟鸡肉、熟白肉、南荠、菠菜梗切成火柴棍粗细的丝。然后,把冬菇、冬笋、南荠、菠菜梗用沸水焯一下,捞入凉水过凉,沥去水分。把鸡蛋黄打散,加精盐 (0.2克)、湿淀粉 (5克) 搅匀,上热锅摊成薄蛋皮,切成火柴棍粗细的丝。 (2) 将鸡茸加精盐 (2克)、味精 (0.5克) 搅匀,再将清水(100克) 分数次搅入。然后,将鸡蛋清和湿淀粉 (25克) 倒入搅匀,搅至上劲。搅好后,将8种配料丝放入搅匀。 (3) 将搅好的鸡茸挤成核桃大小的丸子,下入沸水锅中,用中火汆熟,捞入大盘内。锅置旺火上,放熟猪油 (12克) 烧热,下葱末爆香,烹绍酒,放鸡清汤、精盐,姜汁、牛奶。汤沸后,放入味精,以湿淀粉勾芡,淋熟猪油 (8克) 搅匀。浇在丸子上即成。

特点

其形、色极佳，质松软细腻，味清淡爽口，鲜咸醇美，营养丰富，老人、儿童进食极佳。