白切鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 180 页
天津菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净雏母鸡1只 (约重600克)
配料
- 熟火腿75克
调料
- 绍酒10克
- 酱油20克
- 凉鸡清汤30克
- 芥末糊20克
- 熟鸡油3克
- 芝麻油5克
做法
（1）将雏母鸡下入沸鸡汤锅中，盖上锅盖，用中小火焖至熟透，捞入凉开水中浸泡 30 分钟，使其凉透。另将火腿切成长 5 厘米、宽 2 厘米的薄片。（2）将鸡捞出，剁去头、爪，割下翅膀、大腿，从肋骨处顺长将鸡身切成两半，剔去鸡胸的大骨，再把鸡背和鸡胸顺长各切成两片。然后，分别将鸡翅、大腿、鸡胸和鸡背等剁成宽 2.5 厘米的段，码在盘中。其方法是先码翅膀，再摆大腿，鸡胸、鸡背皮朝上码在翅膀和大腿四周，上面再盖上鸡脯、火腿片。码好后，将绍酒、酱油、凉鸡清汤、熟鸡油调匀，均匀地淋在鸡块上。上桌时，随带芥末糊、芝麻油供蘸食即可。
特点
特点是鸡肉牙白嫩滑，火腿通红醇香。登桌时，浇上咸鲜味汁，以芥末糊、芝麻油蘸食。其味鲜辣荤润，口感强烈，别有食趣。
附加说明
此菜是“登瀛楼帅府宴”中的领先冷肴。