原料

主料

• 净鸡脯肉500克

配料

• 净生菜叶100克

调料

• 鸡蛋清3个
• 净蒜瓣25克
• 蒜茸4克
• 精盐2.5克
• 味精2克
• 绍酒3克
• 淀粉35克
• 花生油35克

做法

(1) 将鸡脯肉片成长 4 厘米、宽 2.5 厘米的薄片，与精盐 (0.5 克)、味精 (0.5 克)、绍酒、凉开水 (75 克)、鸡蛋清、淀粉抓匀。另将蒜瓣拍碎，下入烧至七成热的花生油中炸呈金黄色、蒜味浓香，捞出蒜瓣，即成蒜油。(2) 锅置旺火上，注入热水烧至约 80 摄氏度，手捻鸡脯片连续下入。水再沸时，将鸡脯捞入凉开水中过凉。食用时，将其沥干水分，放精盐、味精、蒜茸、蒜油抖匀，堆码在铺有生菜叶的盘内即成。

特点

大蒜，肉质爽脆，味香辛辣，含较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、粗纤维、灰分等营养和有益人体的微量元素，有解毒、杀虫、镇静等药用价值。该菜色调素雅迎人，味鲜咸香辣，蒜香浓郁，开胃提神，为四季皆宜、广受赞扬的冷荤佳品。

附加说明

此菜为中外驰名的“狗不理”包子店特级烹调师常文华的创新菜。采用“以水代油”加热法将鸡脯片划熟，再浸入冷开水中，使其内部水分不大量溢出而较长时间保持滑爽柔嫩。