原料

主料

• 净填鸭1只（约重2500克）

配料

• 鲜荷叶1大张
• 鲜荷花瓣（红、白各半）150克
• 水发鱼骨50克
• 水发干贝50克
• 水发冬菇50克
• 水发海参50克
• 净冬笋50克
• 火腿50克
• 水发莲子50克
• 熟白肉50克
• 净鸡脯肉75克
• 猪拖泥肉25克
• 鸡蛋清4个
• 净豌豆苗10克

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 姜片20克
• 八角4瓣
• 精盐4.5克
• 味精2克
• 绍酒30克
• 牛奶80克
• 湿淀粉50克
• 碱水150克
• 鸭清汤600克
• 芝麻油5克
• 熟猪油20克

做法

（1）把鸭子从眼睛处连嘴剁去，再剁去小腿和鸭掌，用小刀在颈后划一小口，将鸭皮随向外翻，随用小刀剔割，使骨、肉分离。待全副鸭骨剔出，将鸭子冲洗干净，把鸭皮翻回，仍成原状。 （2）把鱼骨、海参、冬笋、火腿、熟白肉均切成1厘米见方的小丁。冬菇切成长1厘米、宽1厘米的小片。另将莲子下入烧热的碱水中，用刷帚刷去外皮，掏去莲心，泡入清水。然后，把鸡脯肉和猪拖泥肉一起剁成茸，放入大碗内。将荷叶剪成比鸭子大一圈的长圆形，洗净备用。 （3）在鸡茸碗内放精盐（2克），味精（1克），绍酒（10克），湿淀粉（20克），加进鸡蛋清、芝麻油搅匀。把鱼骨、海参、冬笋、冬菇用沸水略焯，沥去水分，与火腿、莲子、熟白肉、干贝一并放入鸡茸内搅拌均匀。然后，将搅好的馅从鸭颈后小口填入鸭腹内，用竹签子别住小口。 （4）把荷叶铺在大鸭碗内，将鸭子脯朝上放在荷叶上，摆上姜片、八角，放入精盐（1.5克）、绍酒（15克）、鸭清汤（360克），上屉用旺火蒸1小时至2小时至熟烂。取出后，滗去鸭汤，拣去姜片、八角，去掉竹签，将鸭子连同荷叶溜入鸭盘中，把用凉开水洗净的荷花瓣颜色相错地压在荷叶边缘上，围成一圈。 （5）锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、鸭清汤，加入精盐。汤沸后，下入牛奶烧沸，放入味精，以湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油搅匀，浇在鸭子上。最后，把用沸水烫过的豌豆苗摆在鸭身上即成。

特点

“荷花鸭子”一菜以鱼骨、干贝、鸡茸、莲子等高档原料调制的馅心填入脱骨整鸭内，衬以碧绿的鲜荷叶蒸制而成。上桌时，再在荷叶四周围摆朵朵红、白相间的鲜荷花花瓣，鸭子如卧荷花丛中，造型生动，肉质肥烂不腻，含有荷叶的清香，馅心质感、滋味各异，醇厚香润。全菜组合考究，型、色极美，为天津风味筵席夏令应时大件菜。