原料

主料

• 净鸭肝200克
• 网油2张（约重 100克）

配料

• 净核桃仁25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐1克
• 味精1.5克
• 椒盐3克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油3克
• 花生油750克（实耗 40克）

做法

(1) 将鸭肝用刀面斜抹成泥状。把网油切成长 10 厘米、宽 5 厘米的长方形（共 2 张）。核桃仁剁碎。(2) 将鸭肝泥放入碗中，加精盐（1 克）、味精（1 克）、湿淀粉（20 克）、鸡蛋清搅拌均匀，再放入葱末、姜末、核桃仁、芝麻油调匀。(3) 将 2 张网油分铺在案板上，逐一放上鸭肝泥摊匀，卷成长筒，轻捏成长方形，用湿淀粉抹在卷口处，将其粘牢。然后，上屉用旺火蒸 10 分钟至熟，取出，晾凉，切成手指宽的“一”字条。(4) 锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，下入网油卷炸呈金黄色时，倒入漏勺沥油，摆入平盘。将味精与椒盐拌匀，另装小碟一同上桌即可。

特点

“鸭肝网油卷”系以其裹里细嫩，脆爽香美，油润不腻，为天津风味佐酒、配饼佳味。若蘸以辣酱油或蕃茄酱，则另有一番新意。

附加说明

鸭肝，是鸭身各种维生素含量最为丰富的器官。其核黄素含量较肌肉组织多 15 至 20 倍，尼克酸多 4 至 5 倍，还含有叶酸、维生素 B12 及少量维生素 D。网油，系裹在猪胃外的白色网状油脂。剥离后，常以之配制作炸、蒸等中、高档菜肴。