原料

主料

• 熟鸭掌12个（约重150克）

配料

• 火腿50克
• 净冬笋50克
• 熟白鸡肉50克
• 净香菜梗8克

调料

• 姜片8克
• 葱末2.5克
• 姜末1.5克
• 精盐2克
• 味精1克
• 白糖3克
• 绍酒20克
• 酱油10克
• 鸭清汤250克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油20克

做法

(1) 将鸭掌剔去掌骨, 取下掌尖, 去除掌心的肉疙瘩, 洗净, 放入碗内, 加姜片、绍酒 (10 克)、精盐 (1 克), 上屉用旺火蒸 20 至 30 分钟, 出屉, 拣去姜片, 沥去汁水, 备用。另将火腿、冬笋、熟白鸡肉分别切成长 4 厘米、火柴棍粗细的丝。香菜梗断成长 8.3 厘米的段 (共 24 段), 用沸水烫 3 秒钟, 入清水过凉。 (2) 将鸭掌掌心向上摆在案板上, 将火腿、冬笋、鸡丝混合在一起, 分成 12 份, 分别放在 12 片鸭掌上, 卷成筒状, 每筒用香菜梗扎两道, 码放在大平盘内。 (3) 汤锅置旺火上, 放熟猪油 (10 克) 烧至七成热, 下葱末、姜末爆香, 烹绍酒、酱油, 注入鸭清汤, 将鸭掌把轻轻推入锅中, 加入精盐、白糖。汤沸后, 改小火炖七、八分钟, 放入味精, 以湿淀粉勾芡, 淋熟猪油, 大翻勺, 溜入大汤盘即成。

特点

鸭掌，肉质细韧鲜美，含有胶质，蛋白质含量为 13.7%，脂肪含量为 9.8%，灰分为 0.3%，是治馔上等原料。精巧细致的工艺性菜肴“扒鸭掌把”，系将以火腿、冬笋、熟白鸡肉制成的红、黄、白三色细丝以熟鸭掌卷成细长的筒状（天津饮食业称为“把”），再行扒制。其成型讲究，数色相衬，互映互托，以清雅明快的形态静卧于油光薄亮的芡汁之下。其味以清鲜见长，淡爽宜人，适合宴会作为饭菜。