芫爆鸭丝掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 195 页
天津菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 烤鸭肉250克
- 去骨熟鸭掌150克
配料
- 净香菜梗60克
调料
- 葱丝5克
- 蒜末5克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 白胡椒粉2克
- 绍酒15克
- 醋2克
- 芝麻油5克
- 花生油1000克（实耗30克）
做法
(1) 将烤鸭肉片成薄片，切成长 4.5 厘米的丝。熟鸭掌从中间一切为两片。香菜梗切成长 3.3 厘米的段。另将葱丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、醋对汁。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，下鸭丝、鸭掌划开，倒入漏勺沥油。然后，将其倒回锅中，回火，泼入对汁，撒入香菜梗，边淋芝麻油边颠炒均匀即成。
特点
此菜运用传统的“芫爆”技法（即以香菜为唯一配料的爆炒技法），选用烤鸭肉丝、去骨熟鸭掌为主料烹制而成。成肴后，鸭丝酥脆，鸭掌软韧，咸鲜微辣，干香腴美，清口不腻，以之佐饮，常食不厌。
附加说明
在 1990 年天津饮食系统“亚运之光”美食节上，“宴宾楼”推出的创新佳味“芫爆鸭丝掌”获得优质菜品奖。