原料

主料

• 熟鸭脯肉25克
• 熟鸭腿肉25克
• 熟鸭肝50克
• 熟鸭腰50克
• 熟鸭心25克
• 熟鸭胗25克
• 熟鸭胰50克
• 熟鸭舌15克
• 熟鸭肠50克
• 熟鸭膀肉50克
• 熟鸭掌50克

配料

• 嫩甜玉米粒100克

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 牛奶100克
• 鸭清汤250克
• 湿淀粉25克
• 熟鸭油10克

做法

(1) 将鸭脯肉、鸭腿肉切成长 3.3 厘米、宽 2 厘米的块。鸭肝片成小椭圆片。鸭腰、鸭心一切两开。鸭胰、鸭膀肉各切 1 刀成条。鸭胗一切两片，顶刀切成薄片。鸭肠切成长 3.3 厘米的段。鸭掌横竖各切 1 刀成 4 块。切好后，分别用沸水焯一下，沥去水分。(2) 锅置旺火上，放熟鸭油烧至七成熟，下葱末、姜末爆香，烹绍酒，添入鸭清汤，放入诸主料、精盐。汤沸后，加入玉米、牛奶再烧沸，加入味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤盘即成。

特点

玉米，富含脂肪、赖氨酸、镁及较多的植物纤维素、胡萝卜素，味甘性平，有调中开胃及降脂等多种功效。甜质型玉米（亦称“甜玉米”）是玉米的一种类型。植株矮小，多叶，多分蘖，穗形小，成熟时籽粒表面皱缩，胚乳富含角质淀粉和蛋白质，呈半透明状；未完全成熟时，籽粒富含糖分，味道甜美，常被选作烹任主料或重要配料。“全鸭”，系指以鸭子全身各可食部位为主料制作的菜品。“玉米烩全鸭”为天津传统风味夏季酒、饭佳肴。成馔后，其色纯白，汁芡不大，口感或软嫩，或爽脆，或柔滑，味咸鲜适口，清香醇美，略有甘甜，以之除腻，堪称上佳。