原料

主料

• 熟野鸭肉200克
• 鲜豆皮1张 (约重50克)

配料

• 净冬笋20克
• 水发木耳20克
• 嫩黄瓜20克

调料

• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 蒜片5克
• 白糖50克
• 绍酒20克
• 醋60克
• 酱油10克
• 湿淀粉50克
• 肉清汤120克
• 花椒油10克
• 花生油1000克 (实耗80克)

做法

(1) 将野鸭肉剁成长3厘米、宽2厘米的块。冬笋、黄瓜切成稍短、稍窄的薄片。木耳撕成小朵。豆皮剪成长约4厘米的菱形片。 (2) 锅置旺火上, 注入花生油烧至六、七成热, 将野鸭块沾匀湿淀粉, 下入锅内炸至呈嫩红色, 倒入漏勺沥油。原锅留余油 (15克), 下葱丝、姜丝, 蒜片爆香, 烹绍酒、醋、酱油, 下入白糖, 加入肉清汤、野鸭肉、冬笋、木耳、黄瓜。汤沸后, 以湿淀粉勾芡, 淋入花椒油, 盛在大碗中备用 (注意保温, 越热越好)。 (3) 锅置旺火上, 注入花生油烧至五、六成热, 下豆皮炸至发红、起泡, 倒入漏勺沥油, 放入大汤盘内, 淋少许热油, 与野鸭肉大碗一并迅速上桌。食用时, 将碗内野鸭肉及卤汁浇在豆皮上即可。

特点

“玛瑙野鸭”为津门久享盛名的野禽酒馔, 是以野鸭和豆皮为主料, 用“炸溜”方法烹制而成。其鸭肉软嫩鲜香, 芡汁滚烫, 豆皮刚出热油, 酥脆清爽。二者合为一盘后, 豆皮“吱吱”作响, 酸甜略咸, 有声有色有味。因其主料色、形犹如玛瑙, 故名“玛瑙野鸭”, 又名“豆皮野鸭”、“两吃野鸭”。