原料

主料

• 熟野鸭300克

配料

• 净板栗50克
• 净白果20克
• 净南荠20克
• 水发木耳20克
• 净黄瓜25克

调料

• 葱丝2克
• 姜丝2克
• 蒜片2克
• 花椒1克
• 白糖50克
• 绍酒20克
• 醋25克
• 酱油15克
• 湿淀粉25克
• 肉清汤25克
• 花椒油5克
• 花生油1000克（实耗35克）

做法

（1）将野鸭肉抽去骨头，顶刀切成1厘米宽的条块。栗子、白果一切两开，用沸水煮熟，去皮。南荠切长圆片，入沸水焯一下，捞出。另将木耳撕成小朵。黄瓜切成长2.5厘米、宽1.5厘米的薄片。花椒剁成末。（2）锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，下栗子、白果一汆，随即捞出。待油温回升后，将野鸭块下入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留余油（15克），回火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入栗子、白果、南荠、木耳、黄瓜，烹绍酒、酱油、醋，加入白糖、肉清汤烧沸，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，把野鸭块、花椒末倒入锅内颠抖，裹匀卤汁即成。

特点

此菜以天津栗子为主要配料与野鸭共烹成肴。上席时，野鸭块外焦里嫩，栗子甜润酥软，白果（银杏）气息清香，木耳、南荠、黄瓜脆而爽口。因调料中加有花椒末，故口味在酸甜之外，微含辛麻凉润，是著名特级烹调师杨再鑫烹制的一道风味浓厚的酌酒佳肴。