原料

主料

• 鸡蛋壳12 个
• 净鸡脯肉200 克

配料

• 水发冬菇50 克
• 火腿50 克
• 净冬笋25 克
• 水发青笋50 克
• 嫩豌豆粒50 克
• 净黄瓜50 克
• 净豌豆苗4 棵

调料

• 精盐3.5 克
• 味精1 克
• 姜汁10 克
• 湿淀粉20 克
• 鸡清汤800 克
• 熟猪油5 克

做法

(1) 将鸡脯肉去皮、筋, 剁成茸 (分次数淋入清水 50 克)。另将鸡蛋端部用洁净尖锐工具钻一个孔 (直径约 1.5 厘米), 使蛋液流出, 成为空壳。然后, 将火腿、青笋切成细丝。冬菇取一半切成细丝, 一半片成片。冬笋取一半切成细丝, 一半切长方片, 与冬菇、豌豆粒分别用沸水焯一下, 晾凉。再将黄瓜切成与冬笋片同样的长方片。 (2) 将鸡茸用凉水 (约 20 克) 懈开, 加入精盐 (1.5 克)、湿淀粉搅成浆糊状, 再放进鸡蛋清、姜汁 (4 克)、熟猪油、味精 (0.5 克) 搅匀。随后, 把火腿丝、青笋丝、冬菇丝、豌豆粒与鸡茸搅拌均匀。 (3) 将鸡茸逐一灌入 12 只蛋壳内, 用净棉纸密封小孔, 孔朝上摆在 12 个酒盅内, 上屉用旺火蒸 20 分钟, 取出, 放入凉开水内剥去外壳, 摆在大汤碗内。净锅置旺火上, 注入鸡清汤, 加入精盐、姜汁、冬菇片、冬笋片烧沸, 下入味精, 浇在大汤碗内, 撒黄瓜片、豌豆苗即成。

特点

此菜系将冬菇丝、火腿丝、豌豆等加入鸡茸中调成馅, 填入鸡蛋壳中蒸熟, 再去壳, 浇以鸡清汤等成肴。其特点是形如鸡蛋, 色调清雅悦目, 入口鲜咸清香, 为一道颇具特色的汤菜。