凤尾鸽蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 207 页
天津菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸽蛋12个
配料
- 水发冬菇6克
- 净冬笋6克
- 火腿5克
- 净香菜梗15克
调料
- 精盐3克
- 味精1克
- 姜汁3克
- 鸡清汤500克
- 熟猪油1克
做法
(1) 将冬菇、冬笋、火腿均切成长4厘米、略细于火柴棍的丝。从香菜梗中选出长约4厘米、带叶的细梗若干(约重5克)。(2) 取12只瓷羹匙, 内抹熟猪油, 将鸽蛋分别磕入羹匙内, 顺序码在大平盘上。然后, 将冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、香菜梗四色相连地从羹匙前部插入鸽蛋内成“凤尾”状, 上屉用中火蒸约5分钟至熟, 出屉, 扣出鸽蛋, 平摆在汤盘内。(3) 锅置旺火上, 注入鸡清汤, 加入精盐、姜汁。汤沸后, 撇去浮沫, 放入味精, 轻轻浇入汤盘中, 使“凤尾鸽蛋”漂浮起来即成。
特点
此菜以冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、香菜梗四色原料与鸽蛋蒸成“凤尾”状, 再浇入鸡清汤而成馔。其汤色清纯, 形、色俱美, 清淡香嫩, 鲜咸甘美, 是筵席上的一品清口汤菜。