鸡脯扒胎菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 211 页
天津菜 · 素菜
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原料
主料
- 净胎菜500 克
- 熟鸡脯肉120 克
调料
- 葱末2 克
- 精盐2.5 克
- 味精1 克
- 绍酒10 克
- 牛奶50 克
- 肉清汤30 克
- 湿淀粉25 克
- 熟猪油20 克
做法
1. 将胎菜逐棵劈为 4 片（菜根相连），切成长 12 厘米的段。另将鸡脯肉顺纤维纹路切成坡刀块。 2. 将胎菜入沸水锅稍烫，捞入凉水过凉，理顺，放入盘中，挤去水分。 3. 锅置旺火上，放熟猪油（12 克）烧至七成熟，下葱末爆香，烹绍酒、肉清汤，加精盐，下入鸡脯、胎菜（胎菜与鸡脯各占半边）。汤沸后，加入牛奶、味精。再沸时，以湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，大翻勺，溜入盘中即成。
特点
鸡脯与汤汁呈乳白色，胎菜翠绿悦目，清淡爽口。原料虽不高贵，但在小白菜刚上市时制售，又配以鸡脯，却颇为不俗。
附加说明
胎菜，即天津饮食业对刚上市的小白菜的俗称。我国曾有“九天”（指交冬数九）里的青菜（即小白菜）赛羊肉之说。