酱油茄
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 213 页
天津菜 · 素菜
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原料
主料
- 净茄子500克
配料
- 黄豆10克
- 净香菜叶5克
调料
- 姜丝10克
- 白糖50克
- 绍酒15克
- 甜面酱10克
- 酱油5克
- 肉清汤50克
- 花椒油5克
- 花生油750克（实耗 75克）
做法
1. 将茄子先切成大厚片，再改成梳子片（从左向右顺序直切，靠茄子皮部不切断）。 2. 锅置中火上，注入花生油烧至六成热，将黄豆下入炸至酥脆，捞出。然后，将油锅移上旺火，下茄子片炸成金黄色、炸出水气，倒入漏勺沥油。 3. 锅置旺火上，放花生油（15克）烧至七成热，下姜丝煸香，放甜面酱炒熟，烹绍酒、酱油，加入肉清汤、白糖、茄子。汤沸后，移中小火焖至收汁，淋花椒油，盛入盘中晾凉。上桌时，上撒炸黄豆、香菜叶即可。
特点
此菜是一风味冷菜，用“酱制”法制出。其主料色呈枣红，软烂适度，甜咸而清香。入碟后，再撒以酥脆的炸黄豆和辛香的香菜叶，使天津特色更加浓郁鲜明。