原料

主料

• 圆茄子500克

配料

• 猪臀肥瘦肉125克
• 净虾仁50克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 鸡蛋2个

调料

• 葱末2.5克
• 姜末1.5克
• 精盐1克
• 味精1.5克
• 绍酒15克
• 酱油30克
• 甜面酱2克
• 肉清汤20克
• 湿淀粉30克
• 花椒油7克
• 花生油1000克（实耗80克）

做法

1. 将茄子去柄、皮，切成 1.6 厘米厚薄的圆片，逐一剞上菱形花刀（只剞一面）。将猪肥瘦肉、冬菇、冬笋切成 6 厘米的火柴梗粗细的丝。冬菇、冬笋入沸水略焯，沥去水分。另将虾仁加精盐 (0.2 克)、湿淀粉 (7 克) 上浆。 2. 锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，下虾仁划开，倒入漏勺沥油。然后，将油烧至七成热，放茄片炸呈金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (15 克)，回火，将打散的鸡蛋入锅炒成碎块。 3. 另起锅置旺火上，放花生油 (25 克) 烧至六成热，下甜面酱煸熟，加葱末、姜末炒香，放入肉丝、虾仁、冬菇、冬笋、鸡蛋，烹绍酒、酱油，加精盐、味精、肉清汤炒匀，盛入盘中作馅心。 4. 在大碗底铺 1 片茄子，贴碗边围上茄片（花刀一面朝外，挤严，以防漏馅）。然后，将馅填入碗中，摁实，上面复以茄片盖严，上屉用旺火蒸 15 分钟。出屉后，将原汤滗入锅内，把“茄子罐”扣入平盘。最后，将锅内原汤用旺火烧沸，淋湿淀粉勾芡，点花椒油，浇在“茄子罐”上即成。

特点

老幼咸宜的传统特色饭菜“茄子罐”系将茄子切片、剞菱形花刀，放入碗内摆成“罐”状，再填入猪肉、虾仁、鸡蛋制成的三鲜馅，蒸后浇以卤汁而成。其形状似罐，茄片软嫩清香，馅心咸鲜香美，滋质互补，风味尤佳。