原料

主料

• 茄子500克

配料

• 净嫩壳河蟹150克
• 净香菜叶8克

调料

• 葱末3克
• 姜末4克
• 精盐0.5克
• 味精1克
• 白糖10克
• 绍酒15克
• 酱油30克
• 肉清汤150克
• 湿淀粉40克
• 芝麻油8克
• 花椒油5克
• 熟猪油750克（实耗 65克）

做法

（1）将茄子去柄、皮，切成长 6.6 厘米、宽 4 厘米、厚 1 厘米的片，逐一剞以盘旋花刀。锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，下茄片炸呈金黄色，倒入漏勺沥油。 （2）锅置旺火上，放熟猪油 (15 克) 烧至七成热，下葱末 (1.5 克)、姜末 (1克) 爆香，烹绍酒 (7 克)、酱油 (25 克)，添入肉清汤 (100 克)，放入白糖 (8克)、茄片。待茄片吸足汤分胀大后，加入味精 (0.5克)，以湿淀粉 (30克) 勾芡，沿锅边淋入芝麻油，翻勺，盛人大汤盘，撒上香菜叶。 （3）烧制茄子时，另起锅置旺火上，放熟猪油 (10 克) 烧至七成热，下葱末、姜末 (1克) 爆香，将蟹下入煸炒 2分钟，用筷子将蟹盖与蟹身撑开，烹绍酒、酱油，加入肉清汤、精盐、白糖。待汤汁沸腾后，改小火略烧，下人味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入花椒油，翻勺，溜在盘内的茄子上，撒匀姜末即成。

特点

此菜为津门独有特色菜肴。系以刚脱去幼壳的肥美河蟹(“油盖”)与茄子配烧而成。形状美观，茄子质软烂而不糜，河蟹香鲜流溢，饴美味厚，余香绵绵，是颇受青睐的佐饭佳品。