炸段宵
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 223 页
天津菜 · 素菜
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原料
主料
- 山药150克
- 京糕100克
- 豆馅100克
调料
- 鸡蛋清2个
- 白糖100克
- 面粉10克
- 湿淀粉50克
- 青丝2.5克
- 红丝2.5克
- 花生油1000克 (实耗 50克)
做法
1. 将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长 4 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.4 厘米的长方片。2. 将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺 1 片京糕，成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。3. 锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下入、划散。待其炸脆呈金黄色时，倒入漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。
特点
其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，属天津“满汉全席”“四甜碗”之一。
附加说明
此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制馔，则多为甜菜，多用蜜汁法。“炸段宵”却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。