原料

主料

• 嫩豆腐400克

配料

• 鸡蛋清4个
• 水发口蘑25克
• 净冬笋25克
• 火腿25克
• 净核桃仁25克
• 净南荠25克

调料

• 葱末2克
• 姜末1.5克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒7克
• 面粉5克
• 淀粉10克
• 湿淀粉30克
• 鸡清汤130克
• 熟猪油30克
• 花生油300克 (实耗 5 克)

做法

(1) 将豆腐片去表皮，切成黄豆大小的丁。另将口蘑、冬笋、火腿、南荠也切成同样大的丁，入沸水焯一下，捞出。锅置中火上，注入花生油烧至五、六成热，下核桃仁稍炸，倒入漏勺沥油。 (2) 将鸡蛋清抽打成泡沫状，加淀粉、面粉拌匀，在盘子中间堆成高10厘米、直径6厘米的塔形，上屉用小火蒸3分钟，取出。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油 (20克) 烧至五、六成热，投入葱末、姜末煸香，下口蘑、冬笋、火腿、南荠略炒，加入绍酒，加入鸡清汤、精盐。汤沸2分钟后，下豆腐丁略烧，放入味精、核桃仁，以湿淀粉勾芡，淋熟猪油搅匀，出锅堆在“雪塔”周围即成。

特点

“雪塔豆腐”是天津“满汉全席”中的一品，系将抽打好的蛋泡糊堆入盘中呈塔形，上屉蒸熟，再围以煨豆腐、桃仁等而成。其造型以立体而见特色，用色虽多却不俗艳，七种原料各具质味，统一于咸鲜清爽之中。