原料

主料

• 河豚鱼白3对（约重250克）

配料

• 青果4个
• 净苦菜150克

调料

• 葱段5克
• 葱丝1.5克
• 姜片5克
• 姜丝1克
• 蒜片1.5克
• 八角2克
• 精盐2克
• 味精1.5克
• 白矾末1克
• 白糖25克
• 绍酒20克
• 酱油16克
• 醋8克
• 糖色10克
• 甜面酱5克
• 芝麻酱35克
• 肉清汤250克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油15克
• 芝麻油3克
• 花椒油8克

做法

（1）将鱼白沾上精盐（1克）、白矾末，以手轻轻搓抓，除去粘性，洗净，剪去血线，用凉水泡上。另将青果一剖两半，去核，片成片。把苦菜切成长3.3厘米的段，分盛2小碟。1碟与芝麻酱（20克）、芝麻油、白糖（20克）拌匀，另1碟与芝麻酱、酱油（6克）、甜面酱、醋拌好。 （2）将鱼白放入碗内，加绍酒（10克）、葱段、姜片、八角（1克），上屉用旺火蒸20至30分钟，取出。 （3）锅置旺火上，放熟鸡油烧至七成热，先下八角炸香，再以葱丝、姜丝、蒜片爆香。然后，烹绍酒、酱油，添入肉清汤，加白糖、糖色，下入鱼白、青果。待汤沸后，改小火炖约15分钟至汤汁浓稠，加入味精，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，翻勺，溜入平盘，随带2苦菜碟上桌即成。

特点

鱼白，即雄鱼的精巢。以鱼白入馔，最属河豚鱼。河豚，为中国沿海、各江流域所特产，品种共四十余。其体内虽含有毒性很强的生物碱，可致人丧命，但若掌握了解毒要领，除血、脾外，其全身几乎都各有其独异美味。宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后，曾发出“值那一死”的赞叹。其腹腴（鱼白）润嫩肥美，胜似乳酪，自古即有“西施乳”之美称，比河豚鱼肉还珍贵。“炖鱼白”一菜，即津门厨师的佳作。独取雄河豚鱼精巢为主料，配以青果、拌苦菜（天津俗称“屈屈菜”）炖制成肴。其色通红，质地肥腻细嫩，有独异的口感和清香，营养价值很高。