原料

主料

• 鲜大虾6只 (约重500克)

配料

• 净冬笋10克
• 水发海参10克
• 净黄瓜10克
• 净胡萝卜10克

调料

• 鸡蛋清10个 (实耗7个)
• 葱末2克
• 姜末2克
• 精盐0.7克
• 味精0.5克
• 白糖40克
• 绍酒8克
• 酱油3克
• 醋10克
• 湿淀粉10克
• 淀粉15克
• 面粉45克
• 肉清汤50克
• 花生油1000克 (实耗35克)

做法

(1) 将大虾去皮、头、肠线，洗净，每只片成两片，用葱末（1克）、姜末（1克）、精盐（0.5克）、味精（0.3克）、绍酒（5克）腌渍5分钟。另将冬笋、海参、黄瓜、胡萝卜切成绿豆大小的丁。然后，把鸡蛋清快速抽打成泡沫状，加入淀粉、面粉（5克）搅匀。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至四成热，离火，将大虾片逐一沾匀面粉，再沾匀蛋泡糊，下入温油中，以小火保持油温。见大虾外表呈浅黄色时，用漏勺捞出，沥去油分，摆入盘内。另将余下的调料与冬笋、海参、黄瓜、胡萝卜对汁。 (3) 锅置旺火上，放花生油（5克）烧至七成热，倒入对汁推炒均匀，淋熟花生油（3克）搅匀，均匀地浇在大虾上即成。

特点

成品色调愉目，芡汁薄而明亮，质感外酥松里软嫩，口味酸甜略咸，油润而香美。是津沽上等筵席中排前上桌的酒肴，声名颇为卓著。

附加说明

“油礤（zàn，音‘赞’）”是天津厨师经常使用的烹调技法，主要用于烹制鱼、虾类菜肴。