原料

主料

• 羊眼500克

配料

• 水发冬菇20克
• 净冬笋30克

调料

• 葱段10克
• 姜片5克
• 葱末2克
• 姜末1.5克
• 蒜片5克
• 八角1.5克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白糖5克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 湿淀粉25克
• 牛清汤300克
• 熟鸭油15克
• 花椒油5克

做法

(1) 将羊眼上的眼毛撢去，洗净，下入沸水锅中，加葱段、姜片、八角（1克），用中火煮至软透，捞出，把每只羊眼一切两开。另将冬菇片成直径2厘米的片。冬笋切成长3.3厘米、宽1.7厘米、薄0.2厘米的长方形，与冬菇分别用沸水焯一下，沥去水分。(2) 锅置旺火上，放熟鸭油烧至七成热，投入八角炸焦，下葱末、姜末、蒜片爆香，烹绍酒、酱油，添牛清汤，捞出八角、蒜片，加入羊眼、精盐、白糖。汤沸后，移小火炖至汤汁剩一半，加入冬菇、冬笋、味精略炖。以湿淀粉勾芡，淋入花椒油即成。

特点

炖（dú，音“读”），为天津风味餐馆特有的一种烹调技法，是前辈厨师经反复探索，总结吸收烧菜、炖菜、焖菜烹调之精华研制而成。其操作要点与“烧”相近，但用火时间较短，汁芡稍宽，部分菜肴采用“大翻勺”技法。成果后，色泽金黄红亮，质地松软柔滑，口味鲜香醇厚，食后仅剩微量油汁，深受各层人士喜爱。“炖羊眼”精选富于营养、有明目作用的羊眼为主料，配以冬菇、冬笋烹成。其质软烂、香柔、甘脆各异，口味咸鲜厚重，为传统高档饭肴。