原料

主料

• 净大鸡爪400 克
• 水发冬菇50 克

配料

• 净冬笋25 克
• 净油菜心25 克

调料

• 葱末1.5 克
• 姜片2 克
• 八角1 克
• 精盐5 克
• 味精1 克
• 绍酒10 克
• 牛奶100 克
• 肉清汤800 克
• 熟猪油15 克

做法

(1) 将鸡爪尖两节剁去，留连接脚掌的一节，洗净备用。把冬菇片成直径 3.5 厘米的片。冬笋切成长 5 厘米、宽 3 厘米的片，与冬菇一起入沸水略焯，捞出。另将油菜心改成长 5 厘米的段。 (2) 将鸡爪放入碗内，加姜片、八角、精盐（2 克）、肉清汤（250 克），上屉用旺火蒸至软烂，滗去汤水，拣去姜片、八角。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，添入肉清汤，加入鸡爪、精盐，盖上锅盖。待熟猪油已溶入汤肉、汤色呈浓白状时，下入冬菇、冬笋、油菜心、牛奶。汤再沸时，撇去浮沫，倒入砂锅内，上小火炖 5 分钟即成。

特点

“凤爪冬菇”以鸡爪为主，冬菇为辅蒸、炖上桌，鸡爪皮、肉皆烂，几可离骨，冬菇的清鲜透骨入肉，汤白味醇，余香绵绵，诚为汤菜佳品。

附加说明

凤爪，即鸡爪的雅称。该物虽曾为古代名食之一，但因食者不多（尤其在北方），长期以来多被弃为下脚料。以后，由于培育出大种鸡，其脚爪粗壮肥大，可食之肉甚多，加之烹饪界注重了对鸡爪烹制的研究，故而喜食者愈见增多，成为俏物。