原料

主料

• 鸡蛋壳12个
• 净鸡脯肉200克

配料

• 水发冬菇50克
• 火腿50克
• 净冬笋25克
• 水发青笋50克
• 嫩豌豆粒50克
• 净黄瓜50克
• 净豌豆苗4棵

调料

• 精盐3.5克
• 味精1克
• 姜汁10克
• 湿淀粉20克
• 鸡清汤800克
• 熟猪油5克

做法

1. 将鸡脯肉去皮、筋，剁成茸（分数次淋入清水 50 克）。另将鸡蛋端部用洁净尖锐工具钻一个孔（直径约 1.5 厘米），使蛋液流出，成为空壳。然后，将火腿、青笋切成细丝。冬菇取一半切成细丝，一半片成片。冬笋取一半切成细丝，一半切成长方片，与冬菇、豌豆粒分别用沸水焯一下，晾凉。再将黄瓜切成与冬笋片同样的长方片。 2. 将鸡茸用凉水（约 20 克）澥开，加入精盐（1.5 克）、湿淀粉搅成浆糊状，再放进鸡蛋清、姜汁（4 克）、熟猪油、味精（0.5 克）搅匀。随后，把火腿丝、青笋丝、冬菇丝、豌豆粒与鸡茸搅拌均匀。 3. 将鸡茸逐一灌入 12 只蛋壳内，用净棉纸密封小孔，孔朝上摆在 12 个酒盅内，上屉用旺火蒸 20 分钟，取出，放入凉开水内剥去外壳，摆在大汤碗内。净锅置旺火上，注入鸡清汤，加入精盐、姜汁、冬菇片、冬笋片烧沸，下入味精，浇在大汤碗内，撒黄瓜片、豌豆苗即成。

特点

此菜系将冬菇丝、火腿丝、豌豆等加入鸡茸中调成馅，填入鸡蛋壳中蒸熟，再去壳，浇以鸡清汤等成肴。其特点是形如鸡蛋，色调清雅悦目，入口鲜咸清香，为一道颇具特色的汤菜。