红烧鱼皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 15 页
湘菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼皮1000克
配料
- 水发冬菇50克
调料
- 红汤200克
- 肉清汤200克
- 绍酒50克
- 葱结15克
- 姜片10克
- 湿淀粉50克
- 酱油25克
- 胡椒粉0.5克
- 味精1克
- 芝麻油2.5克
- 熟猪油125克
做法
（1）将水发鱼皮洗净，切成 5 厘米长、4 厘米宽的长方形片。水发冬菇洗净去蒂，大的切成两半。（2）将鱼皮下冷水锅煮开，沥去水，再换清水煮 1 次，除净腥味。（3）炒锅内放入熟猪油 (25 克)，烧至六成热，依次放入鱼皮、绍酒、葱结、姜片、酱油 (10 克)、肉清汤烧开，约煮 5 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉葱姜。（4）炒锅置旺火上，放入熟猪油 (100 克)，烧至七成热，放入冬菇炒几下，再放入鱼皮、酱油 (15 克)、红汤烧开，在小火上焖 2 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡成浓汁，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅盛入大瓷盘中即成。
特点
红汤色红、汁浓、味鲜，渗入鱼皮后，使成品油润滑糯，浓郁醇香。
附加说明
红烧鱼皮制作精细，首先需要滚水去腥，其次要求以葱姜、绍酒起味，然后，再以优质红汤烧制。