原料

主料

• 油发鱼肚100克

配料

• 鲜虾仁150克
• 肥膘肉50克
• 水发香菇25克
• 熟瘦火腿50克
• 青豆30粒
• 白菜心10个

调料

• 鸡蛋清2个
• 面粉25克
• 湿淀粉25克
• 鸡清汤500克
• 杂骨汤450克
• 葱15克
• 姜10克
• 黄醋25克
• 绍酒50克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐2.5克
• 鸡油5克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将已去掉油分、漂洗净的油发鱼肚切成边长 4 厘米，厚 0.7 厘米的正方形块，共 30 块，再切去四角成圆形。炒锅内放入杂骨汤 (200 克)、绍酒 (25 克)、精盐 (0.5 克) 烧开，下入鱼肚，再煮开，去掉水腥气，捞出挤干。将火腿、香菇切成 0.8 厘米长、0.7 厘米宽的小菱形片，鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥。 (2) 将鸡蛋清盛入碗内搅发，挤入葱姜汁，放入精盐 (1 克)、湿淀粉 (25 克)、熟猪油调匀，再放入虾泥、肉泥拌匀成糊状虾仁料子。 (3) 将鱼肚一块块平放在大瓷盘里，把虾仁料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别摆放火腿、香菇各 2 片，中间放青豆 1 粒，即成荷花形状。然后，连盘入蒸笼，在旺火上蒸 10 分钟即熟。 (4) 炒锅内放入杂骨汤 (250 克) 烧开，下菜心焯熟，盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花形鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜心上面。另取锅 1 只，放入鸡清汤烧开，加入味精、精盐 (1 克) 倒入盛鱼肚的大碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

特点

荷花鱼肚是一道汤菜。白白的鱼肚片上镶着一小片火腿，形似一朵朵荷花半浮于汤面上，娇艳迷人，成品入口香醇，汤鲜质嫩。