原料

主料

• 干鮰鱼肚150克

配料

• 火腿膀肉250克

调料

• 鸡清汤700克
• 肉清汤200克
• 绍酒50克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐0.5克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将干鮰鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发，待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩，然后用斜刀片成5厘米长，3厘米宽的片，清洗干净。(2) 取方块形火腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米距离剞横刀，每隔1.7厘米距离剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200克，上笼蒸30分钟，取出滗干水（以减少咸味），再换鸡清汤（200克），继续上笼蒸30分钟，直至软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。(3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。(4) 炒锅内放入鸡清汤（500克），倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

特点

鱼肚涨发后，色白质嫩。软糯胜过蹄筋，加之用鸡汤蒸制，更是鲜美无比，是岳阳地区的传统名菜。

附加说明

岳阳味腴酒家烹制此菜最佳。该店为周枢姐弟所创，早在三十年代，就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。