原料

主料

• 油发鮰鱼肚200克

配料

• 鸡脯肉75克
• 鸡蛋4个
• 熟瘦火腿25克
• 香菜50克

调料

• 鸡清汤500克
• 干淀粉10克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 葱10克
• 姜10克
• 杂骨汤500克
• 胡椒粉0.5克
• 鸡油25克
• 熟猪油100克

做法

（1）将鱼肚在温水中浸泡3小时，至松软为止，捞出洗净，挤干水，切成2.6厘米长、0.3厘米宽的条。鸡脯肉去筋膜剁成茸，盛入碗中，加鸡清汤（100克）、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、胡椒粉、鸡蛋清（2个）、蛋黄（4个）打散调匀，葱打结，姜拍破，火腿切成末，香菜洗净沥干。（2）炒锅置旺火上，放入杂骨汤烧开，下入鱼肚汆一下，倒入漏勺中挤干水。炒锅中放入熟猪油（25克），烧至八成热，放入葱、姜炒出香味，再放入鸡清汤（400克）、鱼肚、精盐（1克）、味精（0.5克），烧开煮一会，倒入漏勺中，去掉葱姜，挤干水。（3）炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克）烧至八成热，下入鸡茸蛋黄炒熟，再下入鱼肚拌炒，使鱼肚裹上鸡茸，即盛入盘中，撒上火腿末，周围拼上香菜，淋入鸡油即成。

特点

桂花鮰鱼肚黄中透白，清淡爽口，因鸡蛋花与桂花相似，故名。