原料

主料

• 猪五花肉 (肋条中段)400克

调料

• 面粉50克
• 鸡蛋3个
• 百合粉25克
• 绍酒25克
• 葱结15克
• 姜片10克
• 花椒子0.5克
• 花椒粉0.5克
• 酱油15克
• 精盐1.5克
• 甜面酱100克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油500克 (实耗 40克)

做法

(1) 将五花肉洗净，下锅煮至五成熟，捞出去皮，切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。(2) 将五花肉片平放在大瓷盘里，放入绍酒、酱油、精盐 (1 克)、花椒子、葱结、姜片拌匀，上笼蒸 10 分钟达八成熟取出，滗去水，去掉葱、姜、花椒子。(3) 将鸡蛋的蛋清、蛋黄分别放在 2 只碗内，先将蛋清用力搅发成泡沫状，再放入蛋黄搅匀，接着放入面粉、百合粉、熟猪油 (15 克)、精盐 (0.5 克) 调匀，将蒸过的五花肉逐片放入挂糊。(4) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将挂糊的五花肉逐片下锅炸（油温不宜过高，如油温升高即转小火或离火香炸），直至表面呈金黄色时，连油倒入漏勺，沥去油，趁热倒入炒锅，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，颠两下出锅，整齐排放盘中。将甜面酱盛入 2 只小碗内，一同上桌。

特点

子盖肉即猪肋条中段的五花肉，红白相间，肥瘦参半，经挂糊油炸后，油向外渗而不腻，皮焦脆而酥松，入味均匀，咸甜适口。