湘西酸肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 40 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 酸肉750克
配料
- 青蒜25克
调料
- 干红辣椒15克
- 肉清汤200克
- 茶油100克
做法
(1) 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放瓷盘里，酸肉切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片，干红辣椒切细末，青蒜切成 3 厘米长的小段。 (2) 炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，先将酸肉、干辣椒末下锅煸炒 2 分钟，当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并，倒入肉清汤，焖 2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，盛入盘中即成。
特点
酸肉是湘西苗家和土家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，苗家、土家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，肉上的玉米粉经油炸转成金黄色，散发出阵阵芳香。此菜味辣略酸，以湘西自治州所作最佳，故名。