原料

主料

• 生猪肚1个 (约重750克)

配料

• 熟干贝25克
• 猪肉 (肥瘦各半)200克
• 熟火腿肉50克
• 生鸡肉50克
• 水发口蘑50克
• 冬笋100克
• 苡米50克
• 葱段10克

调料

• 葱结10克
• 姜片10克
• 肉清汤600克
• 漆醋50克
• 绍酒100克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐13克
• 鸡油5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 用刀轻轻片去猪肚表层（内层不要划破），翻过来浸泡在冷水中刮洗，然后用精盐（10克）、漆醋（25克）、绍酒（25克）揉搓洗净，下冷水锅煮开，捞出再用精盐（10克）、漆醋（25克）、绍酒（25克）揉搓一次，洗净，再下冷水锅，加葱结、姜片煮沸2分钟，捞出，晾凉后翻过来。 (2) 将猪肉和鸡肉洗净，均切0.7厘米见方的丁，在沸水中汆一次，苡米洗净，盛入小瓦钵中，加清水100克，蒸10分钟，滗去水，熟干贝撕碎，口蘑、冬笋、火腿均切成约0.7厘米见方的小块。 (3) 将猪油、鸡肉、苡米、口蘑、冬笋盛入大瓦钵内，加入精盐（2.5克）拌匀，再放入干贝、火腿、猪油（50克）、绍酒（50克）、味精（0.5克）一齐拌匀，灌入猪肚内。 (4) 将猪肚盛入绿釉瓦钵内，上笼在旺火上干蒸1小时，加入肉清汤、精盐（0.5克），再蒸1个半小时，取出放入葱段、味精（0.5克），淋入鸡油，撒上胡椒粉，用瓷盘托住绿釉钵上桌即成。

特点

荷包肚是组庵菜中的名肴，以原料丰富著称。猪肚内灌入干贝、猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋等，盛入绿釉瓦钵内蒸制、原钵上桌，神似一个大荷包，故名。此菜由于各种原料在蒸制过程中互相调和融汇，集多味于一菜，别有风味。