酸辣肚尖
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 43 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生猪肚尖250克
配料
- 酸泡菜50克
- 鲜红辣椒30克
- 水发玉兰片25克
- 青蒜25克
调料
- 味精1克
- 湿淀粉40克
- 精盐1克
- 芝麻油1.5克
- 熟猪油500克（实耗75克）
做法
（1）将肚尖洗净，剔去油筋，外面朝下，里面朝上，平放在砧板上，每隔0.2厘米的距离，剞一直刀，再剞横刀，深度达肚尖的三分之二，然后切成长2厘米的菱形块，盛入碗中，用湿淀粉（15克）、精盐调拌均匀。 （2）将酸泡菜、鲜红辣椒（去蒂去子）、青蒜洗净与水发玉兰片均切成米粒状。 （3）炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成熟，将肚尖下锅余一下，连油倒入漏勺沥油。 （4）锅内留油50克，将酸泡菜、玉兰片、鲜红辣椒下锅煸炒，再下肚尖、青蒜、味精拌炒，然后用湿淀粉（25克）调稀勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即成。
特点
肚尖是猪肚中最细嫩的部位，宜于溜炒。若以酸辣入味，则味更佳。成品色彩调和，质感脆嫩，味辣酸。