原料

主料

• 猪肥肠750克

调料

• 鸡蛋2个
• 面粉75克
• 湿淀粉75克
• 杂骨汤500克
• 绍酒75克
• 黄醋50克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 花椒子1克
• 花椒粉0.5克
• 酱油25克
• 精盐12.5克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油1000克 (实耗 80克)

做法

(1) 将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵，用精盐（10克）、黄醋（50克）、绍酒（25克）搓揉，除去腥臭味，用清水洗2次后入沸水锅中汆一次。然后切成13厘米见方的大块。炒锅内放入熟猪油（25克）烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐（1.5克）、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤（250克）煮沸，使作料入味，即端锅离火。 (2) 取大瓦钵1只，用竹算子垫底，将锅内肥肠及作料一齐倒入瓦钵，再加上杂骨汤（250克），用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1小时，至肥肠质软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4厘米长、1厘米宽的条。 (3) 将鸡蛋磕入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐（1克）、猪油（5克）、清水（25克）调成糊状，将肥肠放入挂糊。 (4) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油，盛入盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

特点

焦炸肥肠制作讲究，先将肥肠煨制入味后，再挂糊油炸，因而成品外焦脆，香气扑鼻；内软糯，鲜味迷人，是长沙市传统名菜。