原料

主料

• 炸猪蹄筋100克

配料

• 鸡蛋黄4个
• 鸡蛋清2个
• 熟火腿肉15克
• 猪瘦肉50克

调料

• 肉清汤250克
• 胡椒粉0.5克
• 绍酒2.5克
• 味精1克
• 精盐3克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油115克

做法

(1) 将炸蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好。然后，切成4厘米长、0.7厘米见方的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（15克）烧热后，倒入蹄筋，加绍酒、精盐（1克）、肉清汤煮2分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细末，瘦肉剁成泥。(3) 取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐（2克）、肉泥，再用筷子调匀。(4) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至六成热时将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地粘连在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油（25克），用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如桂花绽开其上，故名。桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋的合炒时间，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋之上，是湘菜中的一绝。

附加说明

蹄筋由猪、牛、羊的前后脚连接关节的腱子经人工抽出后干制而成。以猪蹄筋居多，又以从后脚中抽出的筋质最好，长而粗壮，韧性大。