冬笋牛肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 55 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 瘦牛肉400克
配料
- 净冬笋100克
- 青蒜50克
- 小红辣椒25克
调料
- 花生油150克
- 绍酒25克
- 精盐3克
- 味精1.5克
- 杂骨汤100克
- 湿淀粉25克
- 芝麻油15克
- 熟猪油1000克(实耗50克)
做法
（1）将牛肉剔去筋，片成薄片，再切成细丝，用绍酒、精盐（2克）、湿淀粉调匀上浆，拌上芝麻油（5克）。将小红辣椒去蒂去籽洗净，冬笋、青蒜切成丝。（2）炒锅内放入花生油，烧至五成热时下牛肉丝，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，烧至六成热，下入冬笋、红辣椒、精盐（1克）煸炒几下，再放入青蒜、味精和杂骨汤，用湿淀粉调稀勾芡，倒入牛肉丝，持锅颠几下，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
特点
冬笋牛肉丝鲜美、脆嫩、芬芳、艳丽，百食不厌。其制作关键在于火功；一是要看准火候油温，二是要把握滑炸时间，稍不当，牛肉丝便老化，嚼之不烂，食之无味。