原料

主料

• 生牛百页750克

配料

• 水发玉兰片尖50克

调料

• 干红椒末1.5克
• 牛清汤50克
• 葱段10克
• 黄醋20克
• 湿淀粉15克
• 味精1克
• 精盐3克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将生牛百页分割成 5 块放入桶内，倒入沸水以浸没为度，用木棍不停地搅动 3 分钟，捞出放在案板上，用力搓揉去掉上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮 1 小时，达七成烂捞出。(2) 将牛百页逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝，盛入筛子里待用。(3) 将牛百页丝盛入碗中，用黄醋 (10 克)、精盐 (1 克) 拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水。(4) 将玉兰片尖切成略短于牛百页的细丝，葱切成 2 厘米长的段。取小碗 1 只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 (10 克)、葱段和湿淀粉调成汁。(5) 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，即下牛百页丝、精盐 (2 克) 炒香，倒入调好的汁快炒几下，出锅即成。

特点

具有脆嫩、鲜辣的独特风味。是长沙百年老店李合盛“牛中三杰”之一，经切丝急火爆炒而成。

附加说明

发丝百页原为长沙李合盛老店名菜，目前以曲园酒家特一级厨师王墨泉所作最佳。注：做法第5步中提到的茶油未在原调料清单中标明，清单中列出的是熟猪油。