红烧全狗
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 66 页
湘菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净全狗1只（约10000克）
调料
- 当归25克
- 肉桂25克
- 鲜桔树叶50克
- 绍酒400克
- 曲酒400克
- 味精5克
- 酱油100克
- 精盐50克
- 熟茶油300克
做法
（1）将全狗刮洗干净，去掉内脏，砍去头、尾、膝以下脚爪，剔去脊骨和腿骨（保留肋骨），剁成8大块，下冷水锅煮开捞出，砍成3厘米见方的块，再用清水洗1次，沥干水。将鲜桔叶用白线捆成把，当归、肉桂用清水洗净。（2）大炒锅置旺火上，放入茶油烧至八成热，下狗肉煸炒5分钟，煸干水，烹入绍酒，继续煸炒，接着放入酱油、味精、精盐，再加当归、肉桂、桔树叶、曲酒和清水3000克烧开。（3）取小口瓦坛1只，将锅内狗肉连汤一齐召入坛内，坛口用黄草纸浸湿盖住，上面用调成泥状的生石灰密封，然后移至木炭上煨3小时，待狗肉软烂入味时离火。揭盖、去掉桔树叶，分装瓷盘中上桌。
特点
红烧全狗是湘西地区的传统风味。此菜以全狗入馔，用特制的瓦钵烧制。坛口小，并用纸密封，因此肉香极少外泄。隆冬季节，烧一坛红润软烂、鲜香诱人的狗肉待客，实为上品。