原料

主料

• 桃源产嫩子鸡腿12只 (约900克)

配料

• 大蕃茄2个
• 香菜200克

调料

• 鸡蛋清6个
• 绍酒50克
• 精盐5克
• 味精2.5克
• 白糖5克
• 胡椒粉0.5克
• 花椒子20粒
• 葱15克
• 姜15克
• 干淀粉50克
• 芝麻油15克
• 花生油1000克 (实耗150克)

做法

(1) 将鸡腿去净骨 (腿筒子骨保留待用), 腿肉用刀背捶松, 砸断筋络, 切成5厘米宽的块装盘。将葱、姜捣烂加绍酒攥出汁淋在鸡腿上, 加上精盐、白糖、花椒子、胡椒粉、味精腌约1小时, 然后, 去掉花椒子, 用蛋清 (1个)、干淀粉 (10克) 调匀上浆, 再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形。将香菜洗净, 蕃茄洗净切成花形, 蛋清 (5个) 用筷子打起泡, 加入干淀粉40克, 调制成雪花蛋糊。 (2) 炒锅置中火上, 放入花生油烧至六成热端锅离火, 把穿好的鸡腿逐个裹上雪花蛋糊下油锅, 再置中火上, 炸呈浅黄色捞出, 即成铜锤鸡腿。 (3) 待锅内油温升至七成热时, 再下入铜锤鸡腿重炸呈金黄色捞出, 淋入芝麻油, 摆在盘子周围, 盘中央摆放香菜、蕃茄花即成。

特点

此菜松、脆、香、酥, 味咸细腻, 形似铜锤，故名。系用桃源地方出产的大种鸡为原料制作而成，肉质细嫩，味道鲜美，为宴席中的大菜。