原料

主料

• 净桂鱼肉250克

配料

• 鹌鹑蛋12个
• 熟火腿100克
• 冬笋100克
• 菠菜心20个
• 红绿樱桃各3粒
• 香菜100克

调料

• 干淀粉20克
• 湿淀粉10克
• 味精1克
• 杂骨汤50克
• 鸡蛋清2个
• 姜15克
• 葱100克
• 绍酒5克
• 精盐2克
• 芝麻油5克
• 熟猪油750克（实耗100克）

做法

(1) 将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝，冬笋、火腿切成 3 厘米长的丝，葱（75 克）在开水中氽过。另将剩余葱和姜拍破，加绍酒、精盐（1 克）拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆。 (2) 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个磕入抹了熟猪油的 12 只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸 10 分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。 (3) 将余好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2 根，鱼丝 2 根，冬笋丝 2 根，按柴把形状捆成 20 把。 (4) 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼溜熟出锅倒入漏勺沥油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏，柴把鱼放在盘中央做雀身，再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁子烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

特点

开屏柴把桂鱼看上去象一个造形美观的孔雀开屏冷盘，实际上却是热气腾腾的热菜。成品造型逼真，栩栩如生，因孔雀身系溜制而形似柴把的桂鱼肉，所以特别鲜软脆嫩，是长沙市玉楼东酒家特二级厨师许菊云的创新菜。此菜在全国第二届烹饪比赛中，荣获金牌奖。