原料

主料

• 拇指粗鳝鱼1000克

配料

• 猪肉 (肥瘦各半)200克
• 水发香菇25克
• 冬笋50克
• 金钩虾15克
• 网油100克
• 瘦火腿25克

调料

• 湿淀粉15克
• 干淀粉50克
• 面粉100克
• 鸡蛋2个
• 酱油25克
• 精盐4克
• 白砂糖50克
• 黄醋25克
• 芝麻油10克
• 胡椒粉0.5克
• 葱15克
• 姜10克
• 鲜红椒1个
• 味精1克
• 蒜瓣25克
• 熟茶油1250克 (实耗 100克)
• 熟猪油30克

做法

（1）将鳝鱼肉一面制花刀, 猪肉剁成末, 香菇去蒂洗净切末, 冬笋、金钩洗净切末, 葱 (5克)、姜 (5克) 洗净切末, 余下葱切段, 姜、红椒切丝, 蒜瓣碾成泥。网油洗净沥干, 摊开理平, 切成 33 厘米长、7 厘米宽的片, 鸡蛋 (1个) 磕入碗中, 加干淀粉 (30克)、面粉 (30克) 调成糊, 火腿切末。 （2）将肉末、火腿末放入碗中, 加入鸡蛋 (1个)、精盐 (3克)、味精 (0.5克)、湿淀粉 (5克) 搅拌成馅。然后, 将鳝鱼平放砧板上, 在鱼肉面撒上干面粉, 一片抹上一层肉馅, 另一片覆盖其上。网油摊开平放案上, 面上撒上干面粉, 放入肉末、鳝鱼裹紧, 上笼蒸 15 分钟取出晾凉, 切成 3 厘米长的段。 （3）炒锅置旺火上, 放入熟茶油烧至八成热, 将鳝鱼段逐个挂糊下锅, 炸呈浅黄色, 移到中火上吞炸后捞出, 待油温升至八成热时, 放入鳝鱼段炸至色泽金黄, 外表酥脆, 即倒入漏勺中沥油。 （4）炒锅置旺火上, 放入熟猪油 (30克), 烧至六成热, 下入红椒丝、姜丝、葱段、蒜泥煸炒出香味, 随即加入白糖、精盐 (1克)、味精 (0.5克)、清水 50 克熬融收浓, 再加入湿淀粉 (10克)、黄醋收成糖醋汁, 撒上胡椒粉, 淋入芝麻油, 将炸酥的鳝鱼下锅挂上糖醋汁, 盛入盘中即成。

特点

又名“子龙裹袍”, 成菜色泽金黄, 形同松子, 外酥脆, 内松软, 咸中有甜。因系挂糊而炸, 故谓之“裹袍”, 系岳阳地区的创新名菜。