原料

主料

• 活鳝鱼1000克

配料

• 水发香菇25克
• 水发玉兰片50克
• 净香菜25克

调料

• 鲜紫苏叶10克
• 蒜瓣30克
• 肉清汤150克
• 绍酒50克
• 葱15克
• 湿淀粉50克
• 漆醋15克
• 酱油25克
• 胡椒粉1克
• 味精1克
• 精盐1.5克
• 芝麻油15克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鳝鱼放入锅内，加冷水 500 克，盖好，上火煮至鳝鱼张开口即捞出。将筷子削成刀形，刮下鳝鱼肉，切成 7 厘米长、0.7 厘米宽的条。(2) 将玉兰片、紫苏叶、葱、姜、水发香菇去蒂均切成细丝，蒜瓣用刀背拍碎。(3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时下玉兰片丝、香菇丝、姜丝和精盐（0.5 克）煸炒，再放入鳝鱼肉、绍酒、漆醋、酱油、精盐（1 克）、紫苏叶继续煸炒，至汤汁稍干，倒入肉清汤，焖 1 分钟，再加味精、葱丝，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒粉。将芝麻油下锅烧热，用筷子在盘子中间扒一小穴，淋入芝麻油，香菜堆在小穴上即成。

特点

鳝鱼肉极为细嫩，最宜炒糊，鱼肉下锅煸炒后，加入配料，烹入酒醋，更为醇香酥软，为初夏时令佳肴。

附加说明

制法步骤中提到了姜丝的使用，但在原文原料清单中未列出生姜及其具体用量。