原料

主料

• 活白鳝1000克

配料

• 肥膘肉250克

调料

• 冰糖25克
• 绍酒250克
• 葱结15克
• 姜片15克
• 漆醋50克
• 胡椒粉1克
• 蒜瓣100克
• 酱油50克
• 味精1克
• 精盐1克
• 芝麻油5克
• 熟猪油50克

做法

（1）将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，再用稻草、煤灰擦去白鳝表面的绒毛。用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净，剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上，切成 5厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成 17厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长条。 （2）取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，将肥膘肉条平放在竹算子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水 500 克，上面用瓷盘盖好，置旺火上烧开，移至小火上煨 30 分钟离火，将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱姜和肥膘肉条。将瓦钵内的原汁烧开成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇在白鳝上面即成。

特点

菜色红亮，汤汁稠浓，质地软而不烂，味道鲜美宜人，是长沙市的传统名菜。

附加说明

白鳝即河鳗。200 多年前的《随园食单》中已有“红煨鳗”一菜，指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐豉。湘菜红煨白鳝即从中受益。