原料

主料

• 虾仁400克

配料

• 肥膘肉500克
• 鸡蛋2个
• 熟瘦火腿25克
• 青菜叶50克
• 香菜100克

调料

• 干淀粉65克
• 湿淀粉45克
• 绍酒25克
• 味精1.5克
• 精盐5克
• 葱10克
• 姜10克
• 胡椒粉0.5克
• 花椒粉0.5克
• 鸡蛋清3个
• 杂骨汤50克
• 芝麻油10克
• 花生油500克 (实耗 50 克)

做法

(1) 将肥膘肉放入锅内煮熟，切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片共 24 片，用净白布擦干油、水，两面粘上干淀粉 (40 克)，葱、姜捣烂加绍酒攥出汁。(2) 将虾仁洗净沥干水，用刀拍烂再捶剁成细茸，加入葱姜酒汁、味精、胡椒粉、湿淀粉 (20 克)、鸡蛋清 (1 个)、精盐 (5 克)、杂骨汤搅拌成馅。(3) 将青菜叶切丝，下油锅内炸焦捣碎。香菜洗净，火腿切末，蛋清 (2 个) 加干淀粉 (5 克) 调成稀糊。(4) 将鸡蛋打散，加入精盐 (0.5 克)、湿淀粉 (25 克)、清水 25 克搅匀，倒在锅中烫成蛋皮，摊放到案板上，修改成 20 厘米长、17 厘米宽的长方形块，撒上干淀粉 (10 克)，将虾仁馅铺满，均匀刮平，然后将火腿末、青菜末各放一边，由两边向中间卷拢，在合拢处放入虾馅。将瓷盘抹上油，如意卷放入盘内，上笼蒸 10 分钟即熟，取出晾凉，切 0.7 厘米厚片。(5) 将肥膘肉片摊开放入平锅内，面上抹上蛋清糊，将如意卷贴在肥膘肉上，放入花生油，置中火上煎炸至肥膘肉的油排出，焦酥呈金黄色，再滗去油，放入花椒粉，淋上芝麻油，盛入盘内，周围拼放香菜叶即成。

特点

如意是一种象征吉祥的器物，用玉、竹、骨制成，头呈灵芝形或云形，供赏玩。此菜仿其形而制，造型逼真，质地焦酥，鲜香中微带辣味，因虾茸中融入肥膘油脂，更觉油润醇美。