原料

主料

• 干鱿鱼200克

配料

• 猪瘦肉50克
• 酸泡菜25克
• 水发玉兰片25克

调料

• 红干椒末2.5克
• 青蒜25克
• 黄醋10克
• 肉清汤50克
• 湿淀粉50克
• 纯碱1.5克
• 酱油25克
• 味精1克
• 精盐1克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油1000克（实耗100克）

做法

（1）将干鱿鱼去须，碱发好，去骨洗净，从中间直切成2大块，在原来有骨的一面，每隔 0.3 厘米制直刀，再横制斜刀，切成 3 厘米长、2 厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，滗去水，加湿淀粉 (25 克)，精盐 (1 克) 抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎细末。（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，溜一下立即倒入漏勺沥去油。（3）炒锅内留油 75 克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒末、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加上肉清汤烧开，用湿淀粉 (25 克) 勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

特点

酸辣笔筒鱿鱼是一道著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀时技术要求很高，一是用力要均匀，二是刀痕要整齐，这样经开水浸泡后，才能卷成笔筒状。此菜色泽油亮，质地脆嫩，酸辣味突出。