雪花鳅鱼羹
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 167 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大活鳅鱼750克
配料
- 鸡蛋清3个
调料
- 葱结15克
- 葱段10克
- 姜片15克
- 鸡清汤500克
- 湿淀粉40克
- 胡椒粉1克
- 味精1克
- 精盐2.5克
- 鸡油5克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将活鳅鱼冲洗干净，盛入瓦钵中，放入葱结、姜片，盖上瓷盖，上笼蒸 10 分钟，取下瓷盖，再蒸 20 分钟，至鳅鱼肉质柔软时取出，去掉葱、姜，用筷子逐个将鳅鱼肉扒下来（去掉头、刺、肠、胆），盛入碗内。鸡蛋清置入另一碗中，用力搅打成泡沫状。 (2) 炒锅置旺火上，下入鸡清汤、鳅鱼肉、蒸鳅鱼的原汤，再加入精盐、熟猪油、味精烧开，将湿淀粉调稀勾芡，再浇上鸡蛋清，用炒勺推散，接着放入葱段，撒上胡椒粉，出锅盛入汤碗中，淋入鸡油即成。
特点
雪花鳅鱼羹选用活鳅鱼制成，成品白如雪花，黄、绿两色点缀其间，异常醒目。鱼肉鲜嫩，汤汁较浓，清香飘溢，是夏令著名的一道汤菜。
附加说明
鳅鱼营养价值很高，每 100 克鳅肉含蛋白质 18.4%，灰分 1.6%，还含有钙、磷、铁微量元素以及尼克酸、核黄素等。